整理 喬喬

　　出品 網易科技《知否》欄目組（公眾號：tech_163）

　　“辣”是許多美味佳肴的特色之一。“辣”得恰到好處，可以讓人吃得更加暢快淋漓。如果這時告訴你，“辣并不是一種味道”，恐怕你并不會相信，但這確實是現在科學的普遍看法。

　　解釋這句看似“不可思議”的說法之前，我們先來了解一下味覺。

　　味從哪里來？

　　味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺。

　　味覺的適宜刺激是能溶解的、有味道的物質。味覺是進食時進行自我保護的最后一道屏障，告訴我們哪些東西有營養，哪些東西不健康。

　　最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。舌面的不同部位對這四種基本味覺刺激的感受性是不同的，舌尖對甜、舌邊前部對咸、舌邊后部對酸、舌根對苦最敏感。

　　味覺的形成機理是分布于味蕾中味細胞頂部微絨毛上的苦味受體蛋白與溶解在液相中的苦味質結合后活化，經過細胞內信號傳導，使味覺細胞膜去極化，繼而引發神經細胞突觸后興奮，興奮性信號沿面神經、舌咽神經或迷走神經進入延髓束核，更換神經元到丘腦，最后投射到大腦中央后回最下部的味覺中樞，經過神經中樞的整合最終產生苦味感知。

　　“五味”是如何形成的？

　　一般來講，不同味道的生物學機理是不一樣的。

　　酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中質子H+是定味劑，酸根負離子A-是助味劑，酸味物質的陰離子結構對酸味強度有影響：有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。

　　甜通常是指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質和一些其它非糖類特殊物質也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關。甜味是通過多種G蛋白耦合受體來獲得的，這些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味導素。

　　苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。

　　辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬痛覺和溫度覺，辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物質屬于刺激性物質，可促進食欲、幫助消化。

　　鮮味是一種非常可口的味道，也是許多氨基酸特有的味道，氨基酸是高營養物質蛋白質的基本單位，富集于魚、肉、菌類等食品中。吃貨們迷戀“佛跳墻”、“腌篤鮮”等美味佳肴，生物學原因就在于此。

　　“辣”是一種輕微的“痛”

　　味覺系統對不同味道的靈敏度截然不同。對甜和鮮的感知比較遲鈍，但并不代表我們對鮮美的食物不感興趣。相反，味覺對代表有害物質的苦味實行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物質也許剛剛能被味覺檢測到，濃度僅是萬分之一的苦味物質卻足以讓我們“苦不堪言”。

　　那么“辣”味呢？它的任務也是告訴我們攝入口腔的東西是有害還是有用嗎？并不是。所謂“辣”，其實是一種輕微額“痛”，或者說，是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢，對辣椒素、酒精等物質做出反應的結果，并不能暗示我們嘴里的東西是否適合食用。

　　辣的感覺甚至不需要味蕾的參與，而且在向大腦傳遞信號時，走的也不是和五味基本味道一樣的味覺途徑，而是更依賴傷害性感覺傳遞的通路。在傷口或者黏膜處涂上辣椒末，也能產生類似“辣”的灼燒感甚至疼痛感，便是明證。

　　所以說，“辣”不是一種味道。但不可否認的是，適量的辣能使食物更加鮮美。遺憾的是，其中緣由目前尚無定論，還有賴于科學家、美食家、廚師們繼續探索，才可能給出答案。

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